تلف الأسماك الميكروبيولجي | التبريد بإستخدام الثلج | التجميد

تلف الأسماك الميكروبيولوجي :

الأسماك مادة غذائية حساسة لأي تغير فهى من أكثر المواد الغذائية في سرعة التلف .
إن النشاط البكتيري بالتعاون مع التحلل الذاتي بالإنزيمات يجعل الأسماك مرفوضة بسبب ملاحظة التلف ظاهريا.

إلا أن بعض البكتيريا تنتج سموما أو مواد ثانوية تجعل الأسماك غير الصالحة للاستهلاك الآدمي دون حدوث تلف ظاهري أو واضح ويحدث تلوث الأسماك بالميكروبات أو بواسطة التحلل الذاتي الإنزيمات الموجودة طبيعيا في لحم الأسماك . 

تلف الأسماك الميكروبيولوجي

تحتوي الأسماك التي تصطاد حديثا على أعداد كبيرة من البكتيريا يختلف حسب البيئة التي تعيش بها الأسماك على الجلد والخياشيم والأمعاء بالإضافة إلى إحتواء الأنسجة على قليل من البكتيريا وعندما تكون الأسماك حية تكون البكتيريا في حالة اتزان إلا أن بعد موت الأسماك تقوم البكتيريا بمهاجمة أنسجة الأسماك وإتلافها . 

ويساعد التحلل الذاتي بسبب الإنزيمات الموجودة على سهولة مهاجمة البكتيريا لأنسجة السمك عن طريق الأحشاء الداخليه .
ويعمل خفض درجة حرارة الوسط الذي توجد به الأسماك على خفض نشاط الإنزيمات مما يساعد على حفظ الأسماك أي إطالة مدة تخزينها .

وعند التأخير في اتباع إحدى طرق الحفظ بالتبريد أو التجميد فإنه يحدث نتيجة لوجود الأنزيمات في العضلات تلف في أنسجة السمك ونتج عنه روائح ونكهة غير مرغوبة وفي بعض الأحيان يؤثر على المظهر العام للسمكة.
بالإضافه إلى ذلك فإن البكتيريا وخصوصا في الأسماك غير منزوعة الأحشاء الداخلية تهاجم الأنسجة مما يسبب ظهور روائح غير مرغوبة ونكهات غير مقبولة.

تبريد الأسماك باستخدام الثلج :

الغرض من التبريد هو خفض درجة حرارة الأسماك إلى أقل مما يمكن دون أن تتجمد .
والتبريد عادة لايوقف التلف ولكن بصورة عامة أن التبريد يخفض من أعداد البكتيريا وكذلك النشاط الإنزيمي .
ولتحقيق الغرض من التبريد يجب أن يتم بصورة نظيفة وصحية.

تبريد الأسماك

ويعتبر الثلج وسطا مثاليا لتبريد الأسماك وغير ضار ورخيص بواسطته يتم تبريد الأسماك بسرعة وذلك عن طريق الملامسة المباشرة للأسماك .
وأفضل صور لإستخدام الثلج في تبريد الأسماك الثلج الصغير الحجم حيث أن الثلج كبير الحجم يكون غير متجانس في الحجم حيث لا يحدث تلامس للأسماك مع الثلج مما يسبب إنخفاض كفاءة التبريد ويسبب تلف الأسماك وتعرضها إلى المؤثرات الخارجية .

ويمكن بإستخدام الثلج حفظ الأسماك بحالة طازجة لعدة أيام وهذا يعتمد على نوع السمكة حيث أن أسماك المناطق الحاره لها فترة تخزين كبيرة عن أسماك المناطق الباردة .

التجميد :

يعني بتجميد الأسماك خفض درجة حرارتها إلى أقل من صفر درجة مئوية ويعتبر التجميد أفضل طرق الحفظ وأطولها للأسماك الطازجة .

ويفضل اتباع طريقة التجميد السريع على درجة حرارة أقل من 30 درجة مئوية حيث عن التجميد البطيء تكون ثلج داخل خلايا الأنسجة ذات حجم كبير مما يتسبب عنه كسر جدران الخلايا .

حدوث تغيرات غير مرغوبة في قوام السمك المجمد كما يراعى أنه في درجات الحرارة القريبة من الصفر المئوى توجد أنواع من البكتيريا لا تزال نشطة مما يؤدي إلى حدوث تلوث بكتيري للأسماك المجمدة .

وللحصول على نوعيه جديده من الأسماك المجمدة يجب إتباع الآتي :

• 1-تجنب تأخر عملية التجميد .

• 2-حفظ الأسماك مبردة قبل إجراء عملية التجميد .

• 3-المحافظة على مستوى عالي من النظافة وسلامة الأشخاص في التجميد .

• 4-تجنب تكدس وازدحام الأسماك عند التجميد .

• 5-العمل على إمتلاء نفق التجميد على آخره ضمانا لحدوث التجميد الكامل المتوازن .

• 6-يجب تجميد الأسماك تبعا للفترة اللازمة لتمام التجميد .